Le Kaki fuyu Jean.
gros fruit brillant ferme et sucré, non astringent, parfois recouvert de pruine, de bonne qualité gustative, arbre moyennement vigoureux, souvent utilisé comme pollinisateur, maturité novembre, consommable à la récolte.
Le kaki (du japonais kaki, abréviation de kakinoha), appelé aussi plaquemine du Japon, plaquemine de Chine, ou figue caque, (Diospyros spp), de la famille des Ébénacées est le fruit du plaqueminier.
Originaire de l'Est de la Chine, et fruit national du Japon, on le cultive aussi en Chine, au Viêt Nam, en Corée, au Liban, en Israël, en Italie et aux États-Unis. Il a sans doute comme ancêtre une espèce sauvage, Diospyros roxbutghii, qui pousse du nord-est de l'Inde à l'Indochine. Il en existe aujourd'hui plus de 2800 variétés [1].
Les deux variétés japonaises les plus connues sont le hachiya et le fuyu.
L'arbre mesure de 5 à 10 mètres de haut. Ses feuilles sont simples, larges, ovales et alternes, de couleur verte rougissante à l'automne. Ses fleurs, blanches, jaunâtres ou verdâtres, sont en bouquet sur les mâles et solitaires sur les femelles.
Ce fruit, de la grosseur d'une tomate, est d'une belle teinte orangée, à la peau translucide à maturité. Il contient différents pigments, carotènes, lycopènes et xanthines en abondance, et est l'un des fruits les plus riches en provitamine A, orangé ou rouge, il peut contenir jusqu'à 8 graines. Il est mûr lorsqu'il devient moelleux, en automne, il reste accroché à l'arbre après la chute des feuilles. Les variétés classiques, comme hachiya, donnent des fruits qui doivent être consommés très mûrs et même blets, sans quoi ils sont astringents et immangeables. Ce sont, de ce fait des fruits très fragiles et difficiles à transporter. Au contraire, de nouvelles variétés, comme la variété fuyu, ou la variété sharon originaire d'Israël, sont comestibles même avant blétissement, et peuvent se croquer comme des pommes. Malheureusement pour les amateurs, ces fruits adaptés aux marchés modernes sont bien moins goûteux que les fruits des variétés anciennes qui se mangent plutôt à la petite cuillère. Dans certaines régions comme Taiwan, les kakis de variétés classiques sont mis à tremper dans des jarres étanches contenant de la chaux liquide, qui leur retire leur amertume et leur donne un certain croquant. La durée de trempage dépend de la température ; elle est de cinq à sept jours pour une température ambiante entre 25 et 28°C. Occasionellement, de l'alcool (gaoliang par exemple) est utilisé.
Le kaki, laissé à l'air ambiant, poursuivra son mûrissement naturellement. À l'instar de la banane, on peut le mettre dans un sac de papier pour accélérer sa maturation, ou le mettre en compagnie de pommes dans une caisse en plastique non ajourée recouverte d'un papier. Une fois mûr, il est possible de le mettre au réfrigérateur où il se conservera quelques jours. Il supporte bien la congélation.
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Terra seca 673 - Membre
EdF 180
Sujet: Kaki-pomme, vous connaissez ? 
Mar 31 Oct 2006 - 19:39
